El arroz usado para elaborar la paella valenciana es elaborado en los arrozales de ésta misma región dónde también es preparado para su venta. En los alrededores de los arrozales de la zona de influencia de la Albufera de Valencia, se encuentran diferentes fábricas y naves dónde se prepara el arroz para su venta. Primero el arroz es lavado para evitar que el consumidor se encuentre pequeñas piedras del campo en su arroz. A continuación el arroz es secado. Tradicionalmente se secaba el arroz al aire libre y al sol. Hoy, con la evolución tecnológica, se realizan las taréas de limpieza y secado en grandes fábricas. Tras el secado toneladas de arroz son guardados en los grandes silos de las fábricas. Los silos se pueden ver desde muy lejos ya que el resto del terreno el completamente llano.
Tradición y tecnología
En las modernas fábricas se combina la tradición y la tecnología. Algunos de los fabricantes se han unido y junto a la Comunidad Valenciana han creado una denominacíon de orígen de Valencia para sus arroces. Entre las empresas participadoras se encuentran: La fallera, la Campana, Arroz Dacsa, Arroces Catalá, el Cazador, J Montoro, Santo Tomás, NM y Signo. Éstos arroces llevan un logotipo especial con un dibujo de una barraca valenciana. En los alrededores del logotipo pone “Arros de Valencia denominació d´origen”.
Los arroces cultivados en los arrozales y los tratados en las fábricas de arroz son de tres tipos: La primera, y más utilizada para la paella en Valencia es el arroz bomba. Los otros dos tipos de arroz son tipo Senia o Bahía. La composición de los últimos dos tipos de granos de arroz tienen tras su cocido una textura cremosa. Además absorben los sabores del caldo en el que se cuecen con lo que son muy sabrosos. Algunas de las fábricas de arroz se encuentran en Sueca, Algemesí y cerca de Oliva.